Verduras y legumbres
Según la definición del CAE (Código Alimentario Español): “Las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”; y “las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)”.
Los componentes principales de las verduras son agua en alta proporción, hidratos de carbono, fibras, vitaminas y minerales. Presentan poco contenido calórico, y un variable aporte proteico y graso.
La cocción provoca la pérdida de las vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C).
Por otra parte, el CAE define a las legumbres como “las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación”.
Algunas de las legumbres más conocidas son las judías, lentejas, garbanzos, los guisantes o las habas.
En su composición abundan las proteínas y la fibra, vitaminas del grupo B, minerales e hidratos de carbono. El hierro de las legumbres se absorbe mejor cuando se administra conjuntamente con alimentos ricos en vitamina C (por ejemplo naranjas).
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